Hay muchos docs en docs.joomla.org y en api.joomla.org
Yo la verdad es que no he mirado mucho Joomla 1.6, lo instalé en local y poco más.
Eso de lo que hablas, de tener tags y otras cosas yo creo que no lo quieren poner por defecto porque joderían mucho a los que ya hay, es como cuando windows pone su windows media player como reproductor, que jode a los que ya hay. De esa manera, cada usuario se instala el plugin de tags y el componente de comentarios que quiera.
La gran mejora creo que ha sido el sistema de permisos. Y por lo que miré en el coding de las extensiones, la parte de la adminsitración es más fácil hacerla ahora, en 1.5 era un poco cagada.
En fin, yo no sé cuándo actualizaré... Pero cuando lo haga será a lo grande